🍣 寿司的起源和历史

说到日料，现在全球风靡，其中寿司尤为畅销，可以说已经成为日料的代名词。

日本发源的寿司，以「SUSHI」之名走向世界，深受食者喜爱。

这次就为大家简要介绍一下在日本国内外都很红火的寿司的起源和发展历史。

同时也来讲讲寿司中的一些术语涵义。

寿司的起源和历史

寿司大约起源于公元前4世纪的东南亚山地民族。

他们把米饭等谷物煮熟，和鱼一起腌制，利用米饭的发酵来保存鱼类。

这种技术在奈良时代（710-794年）随着稻作的传来从中国传入日本。

当时的寿司是把醋腌的米饭和鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼一起腌一晚上的「腌制寿司」。是一种保存食物的方法。

到了江户时代末期，街头小吃摊贩售卖的可以直接拿起来吃的手抓寿司在江户流行开来。

使用东京湾附近捕捞的鱼贝和海苔，所以被称为「江户前寿司」。

之后，1923年关东大地震后，受灾的东京寿司师傅返回家乡，手抓寿司也由此传播全国。

从江户时代到明治时代，寿司以街头小吃摊为主，战后禁止在街头摊贩销售生鱼，于是摊贩把摊位搬进店内，保留了街头小吃的形式，也演变成了今天寿司店的吧台形式。

关于「寿司」这个词，有说法认为源自代表「发酵」的「酸し（すし）」。

也有说法认为来自「米醋饭（すめし）」，后来音变成了「寿司」。

「鮨」「鮓」「寿司」都只是当时对「寿司」的借字，现今通用的则是「寿司」这个汉字。

寿代表祝寿之意，司代表主管，寿司字面意思就是主管祝寿的食物，因为过去多在祝寿宴上食用。

寿司术语的涵义

简单介绍一下代表性寿司术语的涵义：

シャリ

指醋饭。

对应的汉字是「舍利」，来源于佛陀舍利（骨灰）。佛陀火化后留下的骨头洁白如米粒，所以用「舍利」来称呼米饭。

舍利源自梵语「sarira」，本意为「遗骨」。

あがり

指泡茶。

这个叫法来源于过去在日本的一个类似双陆棋的游戏「双六」中，最后到达终点时使用「上岸」来表示。

由于在寿司餐末尾供应茶水可以冲淡口中的滋味，类似「上岸」的意境，所以被称为「あがり」，意即「上茶」。

かっぱ

指黄瓜。

字面意思是「河童」。

有说法认为是因为河童喜欢吃黄瓜，或者黄瓜的切口形状像河童的头部。

所以用「河童」来称呼黄瓜。

がり

指用甜醋腌制的生姜。

这一叫法来源于嚼吃时发出「嘎嘎（ガリガリ）」的脆响。

生姜在寿司中的作用是可以去除鱼类的生咸味，还可以起到口清作用，抑制细菌繁殖。

ツメ

指涂在鳗鱼和鲨鱼上的，用醋和糖煮浓的醬油酱汁。

词源是日语的「煮詰め（ニツメ）」，「煮浓」的意思。因为是通过煮浓醬油而制成的酱汁，所以寿司文化中用「ツメ」来称呼它。

むらさき

指醬油。

字面意思「紫色」。

这个叫法有两种原因：

• 过去将醬油深红褐色的色泽称为紫色，所以用「むらさき」来称呼醬油。
• 江户时代，醬油是非常昂贵的奢侈品，所以用寓意高贵的紫色来命名醬油。

げた

指放置寿司的木制托盘。

字面意思「木屐」。

なみだ

指芥末。

字面意思「眼泪」。

由于芥末的辛辣可以引起流泪，所以在寿司的语境中，使用「泪」来比喻芥末。

鉄火

指金枪鱼卷寿司。

这个名称的来历是，过去日本的赌场被称为「铁火场」。在赌场里，为了方便赌客吃用，会把金枪鱼切成卷形寿司提供。

ネタ

指寿司的食材。

这个词来源于寿司食材的日文「種（タネ）」，将它反转念成「ネタ」。

这是寿司师傅使用的行话，如果客人使用则被视为不雅。

とろ

指金枪鱼的腹部肉。

这个名称来源于这部分鲔鱼肉质肥厚多油，入口即化，即「口に入れるとトロッとする」。

光もの

字面意思「光之物」。

指的是在寿司食材中，皮肤光滑的鱼类，例如金枪鱼、马鲛鱼、秋刀鱼和鲷鱼等。

づけ

指把金枪鱼放在醬油酱汁中腌渍的食物。

这个名称来源于「漬け（腌渍）」的意思。

おあいそ

结账的意思。

原意是寿司店在结账时对客户说：

お愛想がなくて申し訳ございません（真是抱歉，让您见笑了）」

用于表达谦虚歉意。

但后来它变成直接表示「结账」或「支付费用」的意思，是一种误用。

ピン

寿司店点餐数量的计数方式。